汤庆顺与的故事

　　 　　 　　- 　　北京，一座有着三千多年历史的文化名城 　　其中，传统饮食文化 　　也是北京灿烂历史文化中不可或缺的一部分 　　当地人最喜欢吃的一个是烤鸭

汤庆顺与的故事

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　　北京，一座有着三千多年历史的文化名城

　　其中，传统饮食文化

　　也是北京灿烂历史文化中不可或缺的一部分

　　当地人最喜欢吃的一个是烤鸭

　　另一个就是涮肉

　　“百年诚信，清真一品冠京城”

　　，一个在北京餐饮业中

　　享有盛誉的老字号历史名店

　　1903年成立至今，已有百余年

　　我们诚邀中国烹饪协会副会长

　　火锅委员会主席

　　北京市餐饮行业协会会长

　　原集团董事长汤庆顺

　　来谈谈从传统老字号向

　　新式餐饮模式发展的转型之路

　　1995年

　　汤庆顺与结缘

　　正式接手北京的四家店

　　当时，百年老字号的在发展模式上还是传统的

　　“传统餐饮业与现代餐饮业的区别就是模式”

　　于是汤庆顺从经营模式和发展模式上下手

　　为未来的发展制定了三个任务

　　第一是要做大

　　不断开设直营店、加盟店

　　经过几年努力，加盟店达到了一百五六十家

　　直营店也有了三四十家

　　结束了“独此一家、别无分号”的历史

　　正是这种连锁模式最大限度地利用了社会资源

　　使从最初的四家店发展成一个大型企业

　　不断做大的也在发展中遇到了很多问题

　　毕竟市场不一样，消费群也就随之改变了

　　因此，第二个需要做的就是做强

　　保证每家店运营的标准基本相同

　　那么企业标准化就成了首要任务

　　按照企业的文化、流程和操作规律来实现统一

　　统一采购、风味、出品、运营、营销

　　长此以往，市场的品牌影响力就得到了认可

　　这样到了第三个阶段，就需要做久

　　当下，餐饮业正处于在发展最快的阶段

　　很多企业都注重做大，做强，而不太注重做久

　　很多新型餐饮店的寿命几乎只有三五年

　　像这样的百年老店，承担着历史责任

　　企业想要做久，就要有抗风险能力

　　就要引进符合时代要求的新型管理模式、管理方式

　　只有具备公关意识，才能克服发展中的重重风险

　　“做大做强做久，是企业也是我们现在餐饮企业要面临的重要任务”

　　人是善变的，但是口味却很难改变

　　国人的口味在传承中不断发展着

　　“作为中国餐饮业，最重要的是八个字，守护、传承、创新、发展”

　　作为中国三大火锅代表之一

　　传承了原汁原味的白水涮肉

　　1903年，的创始人丁德山

　　在内蒙锡林格勒盟一带找到了一种高品质的羊肉

　　这种羊所处的环境没有普通的草，只有沙葱

　　吃着沙葱这味中药长大的羊

　　和其他吃草长大的羊味道大相径庭

　　肉质既鲜嫩，又不膻

　　一涮即熟，久涮不老

　　正是这份来自内蒙锡林格勒盟的美味

　　使得的涮肉有口皆碑

　　除了连锁加盟的经营模式外

　　在产品上，守护传承的同时也不忘发展创新

　　“的涮——真叫嫩”

　　的羊肉，选用优质羔羊保证鲜嫩口感

　　坚持手工切肉，肉片较薄，入口即化

　　但是反过来就是嚼头不够

　　汤庆顺经多次研究决定引进了一部分呼伦贝尔草原的“杜泊羊”

　　这种羊肉质较粗，经加工之后既保持鲜嫩，又有嚼头

　　这种产品创新迎合了一些年轻人口味的需求也更好地推动了的发展

　　“传承就是随着时代发展，把好的东西传承下来，在传承的基础之上首要工作就是创新”

　　一个地区、一个企业、一个品牌

　　都有属于自己的文化

　　的白水涮肉文化要继续传承

　　只用吃沙葱的品质羊肉的理念需要守护

　　同时不忘在原本经营模式上随着时代不断创新和发展

　　这份坚持与守护

　　正是发展的核心

　　清汤、大锅、炭火、铜锅

　　是百年来始终传承的四大法宝

　　为什么要保证是大火锅呢？

　　大火大伙，大家围坐在一起共吃一锅

　　这种热热闹闹的氛围是很多品类无法比拟的

　　电磁炉的最高温是200度，铁板烧的最高温是250度

　　而炭火锅则可以达到400度

　　也正是温度的不同

　　导致了涮肉口感的独特性

　　有一段时间麻辣火锅风靡全国，而只有清汤锅

　　有员工向汤庆顺提议顺势出一款麻辣锅

　　汤庆顺说我们的四项基本原则不能变

　　没过几年菌汤火锅又流行起来

　　汤庆顺还是没有改变清汤锅

　　电磁炉火锅更方便

　　的炭火铜锅依然没变

　　在形势大好的情况下要坚持发展，在困难时期更要抓住机遇

　　经历了89年金融危机、02年非典、03年禽流感等危机

　　一路走来依然保持着对发展的自信

　　坚持清汤，坚持大锅，坚持炭火，坚持铜锅

　　这几个坚持是四个不能变的基本原则

　　“我们不要跟着市场走，市场是多变的，你不可能满足每一个人，决定你的受欢迎核心竞争力的定位不能轻易改变，形式上改变，本质上不能变”

　　就整个餐饮行业来说，归结到一点就是服务

　　新的时代，新的阶段，要由高速发展转为高质发展

　　过去以产品为王的形式为主

　　谁占有好食材、好厨师、好味道，谁就成功了

　　在物质满足度极高的今天

　　产品为王和模式为王相结合的服务理念才是王道

　　所谓模式，就是除了满足顾客的口味

　　还要让顾客吃得更舒服

　　除了产品保障以外，更重要的是服务

　　服务就是给消费者更好的就餐体验

　　“除了食材品质以外更重要的是服务品质，现在餐饮业应该把服务，把文化作为企业发展的重要方向”

　　一直坚持着火锅文化、清真餐饮文化

　　坚持品牌的核心竞争力所以能够发展到今天

　　对于创业者来说，一味地随波逐流是不可取的

　　要坚守住自己的东西，满足自己的目标消费者

　　确定初心、明确定位才能走得更远

　　（景泰蓝火锅）

　　“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”

　　火锅食材千变万化

　　不同锅底、蘸料可以满足不同人口味的多样性

　　加上大众化价格的取向

　　使得它成为了深受消费者欢迎的品类之一

　　而在整个消费群体中，年轻人的需求永远是最值得研究的

　　当今，总人数直逼五亿的90后、00后日渐成为消费的主群体

　　只有按照消费者的需求，不断地更新服务方式和经营方式

　　才能够适应市场的环境

　　现在很多年轻人晚结婚不结婚，不做饭不蹭饭

　　更多的年轻人选择在外面解决吃饭问题

　　他们比上一代人更加注重自由性

　　火锅这种多人参与的模式

　　更符合年轻人多品种、小量化、重参与的新需求

　　如何满足顾客的需求

　　永远是餐饮业最核心的问题

　　（王光英、吴阶平副委员长）

　　2014年，中央提出“大众创业，万众创新”的双创政策

　　这使得餐饮业，特别是火锅业成为了双创政策的主战场

　　不少创业者都投身到高速发展的火锅行业中

　　但随着经验不足以及对市场的把握不准确

　　不少餐饮店当年开业，当年关门的现象屡见不鲜

　　很多人以讹传讹，高呼“火锅行业进入了红海市场”

　　餐饮业的发展是有规律的

　　同质化的蜂拥而上全部效仿是行不通的

　　“成功的关键是差异化，凡有特色的产品必有市场”

　　有人说，中国的火锅业能诞生6个麦当劳

　　是一个未来产值将达到4万亿人民币的行业

　　作为中国餐饮业最大的品类，火锅这两年也在细分

　　毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅……

　　每个都在以食材细分出的赛道上加速吸金

　　新餐饮、新零售的发展更应细分化、专业化

　　（商业部长张志刚）

　　2005年汤庆顺成立了中国烹饪协会火锅委员会

　　是考虑到，火锅的三大优势是其他品类替代不了的

　　第一连锁化

　　所谓连锁化就是复制

　　火锅最容易复制，固定的锅、肉和调味料……

　　这样就形成了标准化了

　　可复制可连锁，就形成了扩张

　　像小肥羊、海底捞等火锅品牌

　　都是通过连锁化走出去的

　　靠制度、产品和技术来发展

　　第二公开化

　　在健康第一、安全第一的今天

　　火锅的开放性强，透明度高

　　消费者用眼睛直接看到食材

　　这种掺不了假的公开模式更有信服力

　　第三包容性

　　火锅有着这世界最深度的包容

　　它甚至超过你的胃

　　一桌上的二三十个碟子

　　你不一定都吃过，火锅却都煮过

　　你对猪脑和腰花不包容，火锅包容

　　你对羊肉萝卜不包容，火锅还是包容

　　火锅是不怕挑剔的

　　咸了就少蘸料，生了就多涮会儿

　　在这种互动情景下

　　餐饮人和消费者共同参与，共担责任

　　（中央纪律检查委员会原书记尉健行）

　　火锅行业是一个经久不衰的行业

　　近几年来，火锅行业发展迅速

　　火锅作为餐饮行业的一大重头戏

　　销售额比重持续上升

　　作为一个传统的、以人为本的行业

　　瞄准消费者的需求变化很重要

　　（万里委员长）

　　（国家发改委盛主任）

　　2005年至今，汤庆顺观察到了火锅市场的三大变化

　　第一个是以羊肉为主变成以牛肉为主，现在逐渐变成以鱼肉为主

　　第二个是以清汤为主变成以麻辣火锅为主，现在变成了以酸汤为主

　　第三个是以涮肉为主变成以烧烤为主，后来变成麻辣烫、串吧为主

　　“餐饮是传统行业，不能忘记创新”

　　机遇在前，挑战在前

　　相信有着百年历史积淀和优秀传统的人

　　将一如既往，与时俱进

　　引领着中国的火锅行业走向更美好的明天

　　“作为中国餐饮业，最重要的是八个字，守护、传承、创新、发展”

　　我们尊重每一位有梦想的餐饮创始人