京城老字号

　　火锅涮肉，是很多北京人四季都会在家吃的美食。作为“清真第一涮”究竟有什么独到之处呢？ 　　创办的人叫丁德山，他是从卖豆汁起家的。北京市级非物质文化遗产名录中的北京豆汁习俗

京城老字号

　　火锅涮肉，是很多北京人四季都会在家吃的美食。作为“清真第一涮”究竟有什么独到之处呢？

　　创办的人叫丁德山，他是从卖豆汁起家的。北京市级非物质文化遗产名录中的北京豆汁习俗项目提到的起源人就是丁德山。清光绪二十九年，丁德山的豆汁摊出现在了金鱼胡同东安市场的北门那里，经营的小吃品种也很多。现在流传下来的一些北京小吃，都和丁德山有些关系。但丁德山经营的饮食里后来最出名的还是涮羊肉。1921年，东安市场失火，丁德山的小吃摊也被毁了。在别人的资助下，丁德山修建了3间瓦房，起了字号“羊肉馆”，从卖羊汤、羊杂碎开始，逐渐转到以涮羊肉为主。

　　涮羊肉色、香、味、形、器和谐统一，形成了风味涮肉的八大特色：选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全。

　　选择上桌的羊肉，一直精挑细选。一只百十来斤的羊，经过屠宰、去头蹄、内脏、毛皮和骨头，剩下的肉也就三十来斤。这三十来斤羊肉里，只有40%能端到的餐桌上。因为在这三十来斤中，只挑其中的上脑、黄瓜条、小三岔、大三岔、磨裆这5个部分的肉供切制羊肉片用，其余部分的只能用作炒菜、酱肉和做馅。

　　为什么只选这5个部位的肉呢？因为羊身上这5个部位的肉最适合涮着吃。上脑是羊身上从脖头至下数第三根肋条，包裹着脊骨的两条肌肉。这两条肉是肌肉和脂肪花搭着长的，有瘦肉也有肥肉。用这个部分的肉切出来的肉片，上面带有大理石样的花纹，形状跟肥牛片差不多。黄瓜条是包裹股骨的瘦肉，因为有一条肌肉与黄瓜条相似而得名。小三岔是连接上脑至髋骨根部的部位，由一似扁担的条形肌肉和包裹肋条的瘦肉、脂肪混合体组成。大三岔是由包裹髋骨的肌肉及羊尾根部的脂肪组成的。磨裆是同黄瓜条相连的、包裹脊骨的肌肉。这5个部位是羊身上肉质最嫩的地方，出肉量少，涮出来口感最好。

　　涮羊肉最主要的就是羊肉片。一家涮肉馆声誉的好坏，关键也在羊肉片。如今，几乎所有经营涮羊肉的餐厅，餐单上的肉片都有手工切和机切两种。用机器切羊肉片是1975年才真正进入餐厅厨房的。能用机器切出火锅涮的羊肉片，主要也得益于的实践。

　　1973年，亚非拉乒乓球邀请赛在北京举行。其中，运动员的饮食中，就有的涮羊肉。当时，羊肉片都是手工切制的。为了备足赛会中1000名运动员吃涮羊肉需要的羊肉片，的师傅紧张地操练了近三天三夜。当时的市领导看到师傅手工操作太辛苦，于是下任务给当时的北京第六机床厂，要求他们一定要实现涮羊肉切片的机械化。1975年底，在机床厂科技人员、工人和切肉师傅的共同研究、实验、调试下，羊肉片切割机终于研制成功了。

　　自此，人可以拉着羊肉和切肉机，直接到各种大型活动和会议现场，为需要服务的人员进行现场加工。1993年，全国两会8000名代表、委员同国家领导人共同品尝了涮羊肉，并给予高度评价。两会生活组专门为赠送了“风味独特，名震四海”的锦旗。

　　的切肉功夫也是一绝。过去，没有冷库和冰箱，而切羊肉片又讲究刀工、外形，所以羊肉得有一定的硬度才能切。因此，每逢数九寒冬，故宫外面的筒子河冰冻三尺时，专有干这营生的冰窖工，把冰开凿上来，入地窖储藏。每年的八月十五，添涮羊肉时，便到东华门冰窖取回储藏的冰，再把选好的羊肉一层肉、一层冰码平压实，以便切出来的肉片有型。到了上冻季节，在院里搭席棚，夜里用桶打水，用瓢一瓢一瓢的泼，结一层冰再泼一层水。这样，慢慢形成了一个冰棚。每天来肉，由切肉的师傅总管验货、过磅，然后由徒弟把肉悬挂在冰棚里，冻好的肉再送给切肉师傅。

　　当年，餐厅里没有空调，涮羊肉也属于节令食品，一般都在冬季才会供应。出售涮羊肉的餐馆，在冬季到来的时候，才会临时聘请一些专门切肉的师傅。哪家餐馆请到的师傅刀工好，口碑自然就会在京城里传开。这家餐馆的涮肉生意这一季就会格外的好。的老板听人说前门外正阳楼饭庄的一位师傅刀工特别好，就出重金把这位师傅挖了过来。他切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹。不仅好看，放到锅里，涮出来的口感也是十分嫩爽。在这位高手的带领下，对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法都做了规范性的整治。从此，的手工切羊肉片长久占据着京城第一的位置。

　　多年来，号称“一菜成席”，以羊肉片为主，但其配置的各种辅料、糖蒜、烧饼、面条等，也都是缺一不可的。

　　火锅配糖蒜，也是北京人吃火锅的传统配置。自家特制的糖蒜，只选四六瓣的蒜头，一斤蒜加入半斤糖，沿用传统配制方法，经过20多道工序腌制而成。市面上一些店家出品的糖蒜颜色雪白，自制的糖蒜则一直是红褐色的。每年一万坛的糖蒜，都由国家级代表性传承人亲自监制。

　　从东安市场起家，到前门大街落户，一直身处北京城的商业中心，是京城百姓吃涮羊肉的首选。2008年，涮羊肉制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。